Le acciughe del Cantabrico: un'eccellenza apprezzata anche dagli chef stellati

Negli ultimi anni, le acciughe del Cantabrico sono diventate protagoniste delle cucine dei grandi chef stellati di fama internazionale. Apprezzate per la loro qualità straordinaria, vengono utilizzate per creare piatti ricercati che puntano tutto sulla forza della materia prima.

Il Mar Cantabrico, che fa parte dell’Oceano Atlantico, bagna la costa nord della Spagna e quella sud-occidentale della Francia, estendendosi dalla Galizia fino alla foce del fiume Adour. La sua parte orientale, lungo le coste basche, è anche nota come Golfo di Biscaglia.

• 
  Clicca per ingrandire la foto
• 
  Clicca per ingrandire la foto

È proprio qui, in mezzo alle acque fredde di questo mare ricco di biodiversità, che si riproduce una varietà di acciuga pregiata: l’Engraulis encrasicolus. Viene pescata in zone particolarmente pescose e poi lavorata a mano secondo antiche tradizioni artigianali, che ne esaltano il sapore unico.

Questa zona è un crocevia tra le acque miti del Sud Europa e quelle più fredde del Nord, e ospita un ecosistema marino ricchissimo. Le acque gelide del Cantabrico costringono le acciughe a muoversi costantemente, rendendo la loro carne più spessa, polposa e saporita.

Rispetto alle acciughe italiane, quelle del Cantabrico si distinguono per la maggiore presenza di grasso e una consistenza più ricca: caratteristiche che le rendono un ingrediente prezioso e inconfondibile.